（6）蛋類

蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等的蛋。各種蛋的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值基本相似，主要提供高營養(yǎng)價值的蛋白質(zhì)。

雞蛋蛋白含有人體所需的各種氨基酸，而且氨基酸組成模式與合成人體組織蛋白質(zhì)所需模式相近，其生物學價值高，易消化吸收，是最理想的優(yōu)蛋白質(zhì)。蛋類含糖類較少。蛋類脂肪主要存在于蛋黃內(nèi)，呈乳融狀，大部分為中性脂肪，還有一定量的卵磷脂和膽固醇。蛋黃內(nèi)含有一定量的礦物質(zhì)和維生素，包括鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和維生素A、維生素D、維生素B1及維生素B2等。鐵含量雖較高，但與卵黃磷蛋白結(jié)合，吸收率不高。