(3)肉類(lèi)
畜、禽肉是人類(lèi)膳食中的重要食物來(lái)源,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽及維生素的重要來(lái)源。
畜肉是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品,畜肉蛋白質(zhì)含量為10%~20%,含有富的必需氨基酸,并且在種類(lèi)和比例上接近人體需要,易于消化吸收,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、嘌呤堿、尿素和氨基酸等,使肉湯具有鮮味。
禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似,不同在于脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低,含有20%的亞油酸,易于消化吸收。