唐代詩(shī)人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)?！鼻锾靵?lái)臨“西風(fēng)響，蟹腳癢，金秋正好吃蟹黃。”大閘蟹俗稱“清水大閘蟹”，是河蟹的一種。河蟹學(xué)名中華絨螯蟹。在我國(guó)北起遼河南至珠江，漫長(zhǎng)的海岸線上廣泛分布，其中以長(zhǎng)江水系產(chǎn)量最大，口感最鮮美。一般來(lái)說(shuō)，大閘蟹特指長(zhǎng)江系的中華絨螯蟹。

秋季正是蟹肥時(shí)，螃蟹肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們喜食的佳品。但螃蟹喜食小生物、水草及腐爛動(dòng)物，蟹的體表、鰓部和胃腸道均沾滿了細(xì)菌、病毒等致病微生物，食用時(shí)一定要認(rèn)真對(duì)待，如果吃蟹不注意衛(wèi)生，就會(huì)使人致病甚至中毒。所以食用時(shí)一定要注意三個(gè)“不吃”。

一、不吃生蟹

有人喜歡生吃蟹肉，這種吃法對(duì)人體有害。螃蟹是肺吸蟲(chóng)的中間宿主之一，生吃螃蟹會(huì)感染肺吸蟲(chóng)，且螃蟹以腐敗物質(zhì)為食，其腸胃內(nèi)有大量的病菌和毒素，生吃易引起中毒。

二、不吃內(nèi)臟

買(mǎi)來(lái)生蟹后可根據(jù)個(gè)人喜好選擇合適的烹調(diào)方法，無(wú)論何種吃法，在蒸煮前除洗凈去污外，還要做到三除，就是要除去蟹腮、蟹胃和蟹心等內(nèi)臟。蟹腮長(zhǎng)在蟹體兩側(cè)，呈條狀排列，形如眉毛，是蟹的呼吸器官，其上有病菌和臟物；蟹胃位于蟹體前半部，內(nèi)有大量污泥和病菌；蟹心緊連蟹胃位于蟹黃中間，味澀，也應(yīng)除去。

三、不與柿子同食

古醫(yī)書(shū)記載：“凡柿同蟹食，令人腹作瀉。”蟹和柿都屬寒涼之物，同時(shí)進(jìn)食過(guò)量容易引致不適。按現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的觀點(diǎn)，蟹含豐富蛋白質(zhì)，而柿的鞣酸很多，兩者同吃，會(huì)凝固硬化。烹蟹時(shí)可稍用調(diào)料，調(diào)料中必須加新鮮姜末，生姜具有溫中散寒解毒功效；吃蟹時(shí)，有些人喜歡喝一點(diǎn)酒，其實(shí)也是借酒的溫辛來(lái)解蟹的寒氣；吃蟹后如感到腸胃不適，可用姜數(shù)片煮水，趁熱飲下，有暖胃功效。

現(xiàn)引種到各大湖區(qū)都有培育養(yǎng)殖。過(guò)去大閘蟹在長(zhǎng)江口近海產(chǎn)苗，長(zhǎng)成幼蟹后，逆長(zhǎng)江洄游，生長(zhǎng)在長(zhǎng)江下游一帶的湖河港汊中。陽(yáng)澄湖邊有一個(gè)村莊叫蓮花村，靠養(yǎng)殖陽(yáng)澄湖大閘蟹為生。陽(yáng)澄湖大閘蟹有2500年的悠久歷史。

正宗長(zhǎng)江區(qū)系中華絨螯蟹，由于水域生態(tài)優(yōu)良，有甲殼脆面堅(jiān)，肢體肌肉豐滿，個(gè)體碩大的特點(diǎn)。更以青背白肚、金爪黃毛、膏腴豐滿、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富而享譽(yù)海內(nèi)外。

另外一種因其兩只大螯上有絨如毛，故崇明人稱之為“老毛蟹”。它的出身地就在崇明島的長(zhǎng)江口水域。世界上各大江湖中，共有300多種螃蟹，其中可供食用的大約20來(lái)種，而最負(fù)盛名的要數(shù)中國(guó)的中華絨螯蟹。

中華絨螯蟹每到入冬時(shí)節(jié)紛紛游至崇明島附近水域，咸淡水交接的地方繁衍后代，然后蟹苗會(huì)被崇明島的漁民們捕撈上島，蟹農(nóng)們將小蟹養(yǎng)到紐扣大，叫做扣蟹。

扣蟹在后續(xù)的生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)挑選各自適合自己生長(zhǎng)發(fā)育的水生環(huán)境，其中因陽(yáng)澄湖獨(dú)特的水域特性，培育的大閘蟹堪稱“蟹中之最”。