新華社北京１０月２７日電 世界衛(wèi)生組織下屬?lài)?guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（ＩＡＲＣ）２６日宣布加工肉制品為“致癌物”，并將生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動(dòng)物的肉列為僅次于前者的“致癌可能性較高”食物。此結(jié)論一出，輿論嘩然。

難道無(wú)肉不歡的朋友們真得從此“皈依”素食？其實(shí)，發(fā)布上述報(bào)告的專(zhuān)家并沒(méi)說(shuō)“肉類(lèi)食品碰不得”，只是明確某些食物具有致癌能力，并提醒人們注意控制肉類(lèi)攝入量。

加工肉制品為何致癌

什么是加工肉制品呢？國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)在解釋上述結(jié)論時(shí)將這類(lèi)食品描述為經(jīng)過(guò)腌漬、煙熏、發(fā)酵及其他用于增強(qiáng)口味或防腐處理方式制成的肉制品，其中既包括以豬、牛、禽類(lèi)肉為主要成分的熱狗腸、火腿、香腸、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐頭、肉制醬汁或配料，以及含動(dòng)物內(nèi)臟或血液的肉制品。

此外，豬、牛、羊、馬等所有哺乳動(dòng)物的生鮮肉因在烹飪前呈紅色而被國(guó)際食品界稱(chēng)為紅肉，而魚(yú)肉、禽肉等脂肪含量較低的肉類(lèi)則被統(tǒng)稱(chēng)為白肉。

加工肉制品致癌的依據(jù)何在？英國(guó)倫敦大學(xué)國(guó)王學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與飲食學(xué)教授湯姆·桑德斯解釋說(shuō)，部分加工肉制品經(jīng)過(guò)了亞硝酸鹽處理，以防肉毒桿菌滋生，這種肉類(lèi)或許含有亞硝胺，這是已知的致癌物。

英國(guó)雷丁大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家岡特·屈恩勒也指出，大多數(shù)加工肉制品都會(huì)經(jīng)過(guò)腌制處理，腌制配料中所含的亞硝酸鹽能在腸道中形成致癌物亞硝胺，它們能與ＤＮＡ發(fā)生作用，最終導(dǎo)致腫瘤形成。亞硝胺還會(huì)引發(fā)一種特定的基因突變模式，這種現(xiàn)象在很多大腸癌病例中能觀察到。

對(duì)于紅肉致癌的風(fēng)險(xiǎn)，英國(guó)癌癥研究會(huì)刊文說(shuō)，紅肉所含的“血紅素”會(huì)在人腸道內(nèi)被分解，形成一系列Ｎ－亞硝基化合物，它們會(huì)損壞腸道的一些細(xì)胞，其他腸道細(xì)胞就需要進(jìn)行更多的復(fù)制來(lái)修補(bǔ)損傷。這些額外的復(fù)制會(huì)增加細(xì)胞ＤＮＡ出錯(cuò)的幾率，這是通往癌癥道路上的第一步。