記者問題2：魚類怎樣烹調(diào)對(duì)大腦功能和心臟健康最好呢？除了研究中所說的烤箱烤制，還有其他方法么？

用來炸魚、煎魚的油，通常都含有很多omega-6脂肪酸。泡在油里加高溫，omega-3脂肪酸的損失很大，而且受到高溫加熱之后，無論是omega-3還是omega-6，多不飽和脂肪酸都容易形成氧化聚合產(chǎn)物，這些物質(zhì)是有毒有害的。國(guó)外早就有相關(guān)研究表明，油炸魚、油煎魚、漢堡中的魚排等，多吃不僅無益心腦血管健康，甚至可能有害健康。

研究中說，吃烤魚的好處和omega-3脂肪酸攝入量無關(guān)，這值得認(rèn)真思考和驗(yàn)證?；蛟S在某種意義上，對(duì)歐美居民而言，吃不加油脂的烤魚，能夠減少紅肉類的攝入量，本身就是減少大腦衰老的因素之一。同時(shí)，有意識(shí)多吃這種低脂烤魚、少吃油炸魚類的人，很可能本身就是健康生活習(xí)慣較好的人。

我們做過魚類烹調(diào)的實(shí)驗(yàn)，也看過很多相關(guān)資料，結(jié)果比較一致。根據(jù)國(guó)內(nèi)外的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，煎炸對(duì)omega-3脂肪酸的破壞是最嚴(yán)重的。油煎也比較大。相比于油炸魚和油煎魚，不加油放烤箱中制作的烤魚，烹熟后omega-3脂肪酸保存率會(huì)明顯高一些。在我們做過的6種魚類烹調(diào)方式當(dāng)中，清蒸魚的omega-3脂肪酸保存率是最高的，放在壓力鍋中密閉快速燜熟的方法也很好。

因此，不建議多吃泡在油里的“中國(guó)式烤魚”，建議多吃清蒸魚，或者直接用烤箱來烤魚。

記者問題3：這項(xiàng)研究的科學(xué)家推薦每周吃一次烤魚，您認(rèn)為是否合理？每次吃烤魚量以多少為適宜?

吃魚的數(shù)量和頻次多少合適，通常是通過分析研究數(shù)據(jù)得出來的。比如說，在大量人群樣本中進(jìn)行調(diào)查，或者經(jīng)過人群干預(yù)實(shí)驗(yàn)，如果發(fā)現(xiàn)每周吃240克魚才能表現(xiàn)出對(duì)大腦或?qū)π呐K的健康效果，那么就會(huì)推薦每周吃一次魚，每次240克左右，或者一周吃兩次，每次120克左右。

因?yàn)闅W美人吃魚都是大塊魚，沒有骨頭和刺，一次的量往往就能達(dá)到200克以上，所以說吃一次就可以了。而中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)則推薦少量多次地吃，每次75-100克即可。這是因?yàn)?，日常膳食中不僅要考慮到吃魚對(duì)大腦或心臟的好處，還要考慮到一餐中總的蛋白質(zhì)供應(yīng)量是否會(huì)過多，考慮到吃魚太多是否會(huì)增加污染物的攝入量（由于目前的環(huán)境污染狀況，魚類的重金屬和難分解農(nóng)藥污染水平很值得關(guān)注）等問題，考慮到大部分人是否能吃得下那么多，等等。

至于那些店里的油膩烤魚，建議最多每月吃一次，自己明白是為了過癮，就不必以健康的理由去吃了。