在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿，稠者為糊)。
上漿多用于滑炒;如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。
掛糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黃魚等。
作用：能保持原料中的水分和鮮味，不碎不爛，減少營養(yǎng)流失。
勾芡俗稱“兌汁”，綠豆淀粉最好，土豆淀粉次之，紅薯淀粉湊活，玉米淀粉最次。淀粉少許，用冷水化開，沖入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可。勾芡可以使菜肴包汁均勻，使湯菜融和，鮮美入味。一般應(yīng)在菜肴九成熟時進行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。勾芡可以減少食物營養(yǎng)流失，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。
