《記海錯》：從美味海鮮到奇幻海洋

■盛文強

中國古代研究海洋動物的著作，以浙閩兩地文獻(xiàn)最為豐富，有屠本畯《閩中海錯疏》、林日瑞《漁書》、郭柏蒼《海錯百一錄》、聶璜《海錯圖》等佳作。而在北方的山東，自古便得“魚鹽之利”，更有深入海中的狹長半島和蜿蜒曲折的岸線，形成了眾多海灣，是海洋生物理想的棲息地，這里其實也有一冊《記海錯》，封存著古代山東的舌尖記憶，不太為人所知。

《記海錯》的作者郝懿行，字恂九，山東棲霞人，生活在清代乾嘉年間，以訓(xùn)詁考據(jù)聞名于世，曾中過進士，做了個掛名的戶部主事，可興趣卻不在做官上，一門心思研究學(xué)問。王善寶在《記海錯》的序言中提到了郝氏的生活細(xì)節(jié)：“農(nóng)部郝君恂九，自幼窮經(jīng)，老而益篤，日屈身于打頭小屋，孜孜不輟，有余閑記海錯一冊，舉鄉(xiāng)里之稱名，證以古書，而得其貫通，刻畫其形亦逼肖也?！蔽伨釉陔S時會碰頭的“打頭小屋”，郝懿行寫出了《記海錯》。郝氏為膠東的魚蝦蟹貝正名溯源，從古書中尋得相關(guān)典故，同時又兼顧了膠東的地方經(jīng)驗。此書不失為珍貴的地方海洋文獻(xiàn)。

海魚的掌故

《記海錯》開篇，就是膠東一帶的名產(chǎn)——加吉魚，郝懿行稱之為“嘉鲯魚”，從“加吉”這個俗名的發(fā)音，找到了對應(yīng)的古字，這是他常用的方法。他寫道：“登萊海中有魚，厥體豐碩，鱗鰭赪紫，尾盡赤色，啖之肥美，其頭骨及目多肪腴，有佳味，率以三四月間至，經(jīng)宿味輒敗?！奔蛹~學(xué)名真鯛，諺語中有“加吉頭，鲅魚尾，刀魚肚皮，唇唇嘴”的說法，是指四種海魚的鮮美部位，加吉被排在首位。至于為什么叫“加吉”，歷來說法不一，《煙臺水產(chǎn)志》給出了幾種解釋：“因體色艷紅，是吉慶之意，故名‘甲級’，宴席上有它可代替雞，故又稱‘家雞’。”這里說的“甲級”“家雞”都是諧音，也有人從字面理解為“增加吉祥”。加吉魚有紅黑兩種，煙臺的龍口、蓬萊多有出產(chǎn)。舊時有“無魚不成席”之說，婚宴上更是要用體形較大、魚肉肥美、樣貌端莊的“有鱗魚”來擔(dān)當(dāng)重任。于是，加吉魚在眾多海魚中脫穎而出，成為壓軸硬菜，當(dāng)熱氣蒸騰的清蒸加吉魚上桌時，意味著宴會接近尾聲，席間眾人就要把杯中酒飲盡，然后開始吃魚，故有“魚掃尾”之說。

加吉魚的頭骨還可制作一種叫“加吉孩”的飾物，用加吉魚的頭骨拼接，再加上花布，縫制成孩童形狀，再用白布填充棉花，縫制一顆小圓球，畫出眉眼口鼻，一個小型的布娃娃就做成了，給孩子隨身佩戴，據(jù)說可趨吉避兇。隨著加吉魚種群的衰落，“加吉孩”也很少見到了。

老般魚，又稱老板魚，家常魚之一種，屬于底棲魚類，學(xué)名孔鰩，扁平的身子貼在海底泥沙上，背部的保護色與泥沙幾乎融為一體。郝懿行認(rèn)為“般”古音為“盤”，老般魚即老盤魚，因其身圓似盤。郝氏的“音訓(xùn)法”似乎稍嫌迂闊了，這一俗稱似乎源自渤海灣天津一帶，因為這種魚的身子像一塊平板，經(jīng)常落在海底，“落”的方言發(fā)音為“烙”，后來以訛傳訛，變成了“老”，于是就變成了“老板魚”。如今老般魚已經(jīng)訛傳為“老板魚”，每每看到海鮮館子里手寫的“老板魚”菜單，總覺得怪誕莫名。

鲅魚，學(xué)名藍(lán)點馬鮫，《記海錯》中就有此魚的古字，并說“俗人謂之鲅魚”。山東半島的鲅魚種群在黃海南部越冬，到了谷雨前后，洄游到膠東半島南岸的青島，隨后繞過成山頭，向萊州灣、渤海灣行進。在膠東，鲅魚有著另外一層意義，每到谷雨節(jié)氣，男人就要買鲅魚送給自己的岳父，故有“鲅魚跳，丈人笑”之說。據(jù)說這種習(xí)俗是近年來興起于嶗山沙子口一帶，后來風(fēng)靡膠東，郝懿行生活的年代還未有此風(fēng)。膠東人家若有女兒即將出嫁，旁人便對其父戲謔道：“恭喜你，很快就能吃到鲅魚了?！痹诳亢３院５纳姝h(huán)境下，人們認(rèn)為鲅魚是最貴重的禮物，鑲嵌在節(jié)令時序里的海洋動物，參與了膠東民間風(fēng)俗的構(gòu)建。

值得一提的還有梭魚，春季的“開凌梭”最為鮮美，春季冰雪消融時，捕上來的梭魚還帶著冰碴，所以叫開凌梭。郝懿行寫道：“以冰泮時來，彼人珍之，呼開凌梭?！币驗樗篝~平時吃泥沙中的微生物，有土腥味。開凌梭則不同，整個冬季梭魚潛入深海過冬，很少進食，故而開凌梭少有異味，到了春季就游到膠東半島的河流入?？诟浇黟D覓食，這時的梭魚味道最為鮮美。

▲清光緒彩繪本《毛詩品物圖考》里的鯧魚?！D片由作者提供

海鮮的美味

靠海吃海，構(gòu)成了膠東半島的飲食文化底色。魯菜中多數(shù)海味的做法來自煙臺的福山。舊時有諺語說“要想吃好飯，圍著福山轉(zhuǎn)”，說的就是福山一帶的風(fēng)味。

鲅魚餃子是膠東的名菜，因為早年間膠東家畜較少，在包餃子時就用魚肉代替豬肉，鲅魚的肉最肥厚，雜刺也少。剔除魚骨，將魚肉剁碎，形成肉泥，加入蔥姜末和花椒水，去除魚肉中的腥氣，為了增加魚肉的香味和彈性，還要加一點豬五花肉，再加韭菜碎屑作為搭配，共同攪拌為泥，包進餃子皮里，下鍋煮上三個“滾兒”，撈出來裝盤，個個肚兒滾圓，咬一口，肉餡細(xì)膩鮮甜，遠(yuǎn)勝豬肉。

鯧魚也是肉質(zhì)肥美的海魚。膠東沿海人家的做法通常是清蒸或者紅燒，郝懿行《記海錯》說鯧魚“其形似魴而圓，如鏡而厚，豐肉少骨，骨又柔軟，炙啖及蒸食甚美”，可謂掌握了鯧魚的特點，同時他又提到，“今萊陽、即墨海中多有之”。

帶魚是兇猛的食肉魚類，在延繩釣作業(yè)時，漁鉤上掛鲅魚肉，帶魚爭相咬鉤，有的帶魚咬鉤之后，后面又有它的同類咬住它的尾巴，幾條帶魚首尾相連為一串。膠東一帶稱帶魚為刀魚，“萊人呼為林刀魚”。林刀魚這個名字今天還在方言中流行。在膠東的餐桌上，帶魚多是切段，然后用油煎至金黃，酥脆與鮮美兼具。也有的人家在帶魚段上裹了面糊再油炸，面粉是自家種植的小麥磨成的粉，帶魚則是自家漁船的收獲，融合了大地與海洋的精華。

蛤蜊，小海鮮的代表，郝懿行說它“肉甚清美，熱酒沖啖，風(fēng)味尤佳”。今天辣炒蛤蜊已經(jīng)成為市面上最常見的菜，而在漁民家里，則更喜歡清蒸，不加任何調(diào)料，以保持蛤蜊原本的鮮味，但蒸的時候不能過火，否則蛤蜊肉便會干枯，一般在蛤蜊剛開口時即可出鍋。

海腸也是膠東的美味。“形如蚯蚓而大，長可尺許，土色，微紅。”海腸學(xué)名單環(huán)刺螠，乍看像一條腸子，是棲息在海底泥沙里的軟體動物，海邊人得到海腸，多是在大風(fēng)浪過后，郝懿行寫道：“或遭風(fēng)浪漂斷，游腸棲泊岸邊，為人所得矣！”近年來在煙臺沿海出產(chǎn)海腸頗多，據(jù)當(dāng)?shù)貪O民稱，因為海底的泥沙被地拉網(wǎng)的鐵齒攪得松動，遇大風(fēng)浪天氣，棲息在泥沙中的海腸就會被沖出，一直沖到岸邊。郝懿行提到了一種古代的海腸食用方法：“去其血，陰干其皮，臨食以溫水漬之，細(xì)切下湯，味亦中啖?！边@種吃法類似于方便面，海腸的干制品可以長期保存，在沒有冷藏技術(shù)的時代，不失為一種好辦法。漁家的吃法，則是用海腸炒韭菜，海腸入口彈力十足，鮮味又不輸蝦蟹。

海洋的奇幻

博物學(xué)尚未昌明的年代，人們觀察海洋動物時，難免有些偏差，甚至生出一些顛倒錯亂的奇思異想。古代博物學(xué)著作里，有些動物帶有神話色彩。在《記海錯》中也出現(xiàn)了類似的現(xiàn)象。

腳跟腫痛，人們認(rèn)為是蛤蜊的精魂在作怪。這種說法也見于《記海錯》：“腹有小蟹，螯足悉具，狀如榆莢，是蛤之精?！备蝌鄹怪械男⌒?，我們今天叫豆蟹，可寄生在牡蠣、扇貝、貽貝和蛤蜊等貝類的外套腔中，能奪取宿主食物，妨礙宿主攝食，使宿主身體瘦弱。而在古人看來，這種小蟹是“為蛤覓食，蟹飽則蛤飽”。人們甚至認(rèn)為，小蟹和蛤蜊之間有紅線牽連，蒲松齡《聊齋志異》中也有類似的說法，若這條絲線被風(fēng)浪扯斷，蛤蜊就會死去。郝懿行援引《北齊書》中的典故，說有人患了腳跟腫痛的奇疾，醫(yī)生難以治療，名醫(yī)徐之才認(rèn)為是“蛤精疾也”，并指出這是因為乘船入海，把腳放在水里導(dǎo)致的。隨即通過手術(shù)剖出了兩只豆蟹，認(rèn)為就是這種小東西在作怪。

再比如魚，今日在膠東沿海已經(jīng)很少見到了，《記海錯》里認(rèn)為魚“青黑色，長三尺許，有印方長，在魚顛頂，文理縱橫，略如繆篆，頭顱堅硬，大魚被觸，靡不僵斃，船艇著處，亦為罅漏”。在民間語境里，魚頭頂?shù)募t?。ㄎP）是海龍王的官印，魚若在大魚身上蓋一下印，就宣布了大魚的死刑。同樣，漁船底部如有魚，人們就認(rèn)為這條船即將破漏、沉沒。實際上，是魚用吸盤粘住大魚或漁船底部，做免費的長途旅行。古人在海上行船，最怕船漏。他們看到這種現(xiàn)象，就將其想象為龍王的璽印，把它與船漏聯(lián)系到一起。

人們對海洋動物的認(rèn)識，有一個長期的過程。在古人充滿神話色彩的想象中，我們不難體察到蘊藏其中的時代風(fēng)俗和文化信仰。

（作者：盛文強，系中國作家協(xié)會會員）